фризер

Amir Полезная информация История создания мороженного Никто точно не знает, кто изобрел мороженое, но известно, что это случилось много веков назад. До того как люди научились делать мороженое, они научились делать что-то подобное - фризер называли это «льдинки». «Льдинки» делали в основном из охлажденного вина или соков фруктов. Александр Великий был большим (любителем этого дела) поклонником «льдинок» уже в 4ом веке до рождества Христова. А римский император Нерон еще в первом веке нашей эры посылал своих слуг в горы для того, чтобы набрать снега для этих самых «льдинок». Некоторые историки полагают, что мороженое изобрели китайцы около 4-х тыс. лет назад, когда начали добавлять в снег смесь риса фризер молока. Вернувшись в Италию в 1295 году после путешествия на дальний Восток, Марко Поло привез рецепт изготовления нескольких видов «льдинок» фризер рассказал, что китайцы едят такие «льдинки» уже тысячи лет. После этого итальянские повара стали делать «льдинки» двух видов: на основе воды фризер молока. Некоторые считают, что именно с подачи Марко Поло стали добавлять молоко в «льдинки», а потому (посему) именно его можно считать создателем первого мороженого. Рецепты «льдинок» распространились из Италии во Францию, Германию фризер Англию. В 1533 году, когда Екатерина Медичи выходила замуж за герцога Орлеанского, к свадебному столу подавали что-то напоминающее современное мороженое. Говорят, что итальянские повара сделали 34 вида этого блюда, фризер на протяжении 34 дней церемонии бракосочетания к столу подавали по одному виду. Французские повара вскоре освоили технологию изготовления «льдинок» фризер стали подавать их к столу в виде шариков, как сейчас делают во всем мире. В 1560 году испанский доктор по имени Бласиус Вилафранка придумал (изобрел) процесс обрызгивания льда фризер снега селитрой для того, чтобы лучше заморозить смесь из сливок, фруктов фризер специй. Это привело к изобретению первого «морозильника» для мороженого. Процесс замораживания происходил с помощью двух металлических шаров, между которых измельчался лед. Ингридиенты мороженого были внутри меньшего шара, их взбивали фризер оставляли для заморозки. Когда замороженные сладости добрались до Англии - где-то в середине 17 века, то понравились так королю Чарльзу, что он запретил делать фризер подавать мороженое вне королевского двора. После смерти короля его повара получили возможность поделиться рецептом. Но несмотря на это, на протяжении многих лет мороженым наслаждалась только знать (сильные мира сего). Позже в 1670 году повар из Палермо открыл в Париже кафе, где подавали мороженое фризер шербет всем желающим. Эти яства стали настолько популярными, что вскоре ими стали потчевать (угощать) фризер в других кафе. Повара стали добавлять больше сливок. И вскоре приблизились к сегодняшнему мороженому, такому привычному для нас. То мороженое называли «молочный» лед, лед из сливок, фризер даже лед из масла. И только когда этот продукт стали есть поселенцы в Северной Америке, оно получило свое теперешнее название - «мороженое». Сначала его называли холодными сливками, подобно тому, как мы говорим холодный чай или холодное кофе. Даже само название «мороженое» давало (создавало) ощущение холода. К началу в Америке войны между Севером и Югом появились первые магазины мороженого. Джордж Вашингтон обожал мороженое. Говорят, только за одно лето он потратил на него сотни долларов. Томас Джефферсон фризер Джеймс Мэдисон (третий фризер четвертый президенты США) тоже любили мороженое. Жена четвертого президента Долли Мэдисон подавала клубничное мороженое на торжественном обеде в честь переизбрания мужа на второй срок. Много лет спустя, в 1846, леди Нэнси Джонсон изобрела ручной миксер-морозильник для мороженого. С тех пор стало намного легче делать мороженое в домашних условиях. Первую фабрику мороженого построил 6 лет спустя - в 1851 году -Джейкоб Фассел. Он зарабатывал на жизнь продажей молока, но не знал, что делать со сливками. А когда он решил делать из них мороженое, то фризер вовсе бросил продавать молоко, потому что продавалось мороженое очень здорово. Фассел вложил в его производство все свои деньги. Вскоре он построил новые фабрики в Вашингтоне, Бостоне фризер Нью-Йорке. Джейкоба Фассела фризер считают отцом индустрии мороженого. В 19 веке вода появились крем-сода фризер молочный шейк. Сливочное мороженое с добавлением фруктов, сиропа, орехов фризер т.д. было впервые изготовлено в 1881 в местности под названием Ту Риверс (две реки), штат Висконсин в магазине мороженого Эда Бернерса. Стоило оно 5 центов и продавалось только по воскресеньям. Даже после строительства первой фабрики мороженого, еще много лет мороженое продолжали изготавливать старым способом - с помощью металлических шаров. Мороженое в вафельном/бумажном стаканчике появилось в начале 20-го века. Много лет подряд мороженое производилось одной партией, которую не хранили, фризер сразу продавали. В 1925 году Кларенс Вогт из Луисвиля, штат Кентуки, изобрела «постоянный» морозильник. Вскоре везде появились палатки (кабинки), в которых продавали мороженое. Эта сладость стала более популярной, чем любые другие яства. Сегодня каждый американец съедает в среднем по 24 кварты мороженого в год. США производит фризер потребляет больше мороженого, чем любая другая страна в мире, фризер это делает ее Мировым Капитолием мороженого. Ежегодно в США производят более 900 миллионов галлонов мороженого. Самое популярное - ванильное мороженое. В 1984 году президент страны объявил июль Национальным Месяцем Мороженого, фризер второе воскресенье июля - Национальным Днем мороженого, отдавая дань популярности этого продукта в США. Структурные изменения при производстве мороженого В большинстве публикаций о производстве мороженого мороженое рассматривается как комплексная мультифазная система. Что же это означает? Я попытаюсь дать Вам ответ на этот вопрос. Основными компонентами мороженого является вода, в которой полностью растворены сахар фризер стабилизатор. Молочный протеин находится в коллоидальной форме в обезжиренном молоке фризер жир в виде эмульсии в сливках. Самое крупное структурное изменение во время производства мороженого происходит во время замораживания фризер закаливания, при этом в массу включаются воздушные пузырьки, фризер мороженное превращается в пену, фризер большая часть воды преобразуется в мелкие ледяные кристаллы. Далее жир, воздух фризер кристаллы льда равномерно распределяются в оставшейся части воды, которая представляет собой вязкий высококонцентрированный сироп из растворенного сахара фризер стабилизатора. Для получения высококачественного мороженого важны не только отдельные компоненты, но фризер весь производственный процесс. Он начинается с обработки смеси перед замораживанием и затрагивает кроме этого все условия замораживания, закаливания и хранения. Производство мороженого начинается с приготовления смеси. Если смесь приготавливается в чистых условиях, то она оказывает относительно небольшое влияние на качество фризер стабильность мороженого. Эта производственная стадия не будет в данном докладе обсуждаться в дальнейшем, я хотел бы остановится на тех производственных стадиях, которые оказывают значительное влияние на качество мороженого. Гомогенизация смеси для производства мороженого Смесь для производства мороженого подвергается гомогенизации исходя из различных соображений. В первую очередь, частички жира измельчаются, что обеспечивает оптимальный процесс замораживания, фризер также хорошую консистенцию конечного продукта. Другая функция гомогенизации заключается в стабилизации пограничных зон между водой фризер жиром. Для этих целей очень хорошо используются молочные протеины. Особенно, казеиновые фракции молока, которые представляют собой очень гибкую молекулу, распределяющуюся по большей части поверхностей жировых капель фризер покрывающую их мицелярным протеином. Уже давно известно, что температура 75-80 градусов является оптимальной для гомогенизации смеси мороженого. Это было обосновано тем, что межмолекулярные силы в молекуле казеина при этих температурах значительно слабее фризер молекулы становятся подвижнее. Эмульгаторы, такие как моноглицериды, играют функциональную роль во время гомогенизирования смеси мороженого. Наглядно это можно проследить на снимках, сделанных с помощью микроскопа на рис. 1, который отображает смесь мороженого 10 % жирности, гомогенизированную при 150 барах, А - без эмульгатора и Б - с 0,4 % дозировкой моноглицерида. Более мелкий размер жировых шариков фризер лучшее распределение их по всей смеси мороженого достигается при использовании эмульгатора. С другой стороны, функция эмульгатора несколько ограничена, поскольку моноглицериды при температуре гомогенизации находятся в жидком сосотоянии. В таком сосотоянии моноглицериды полностью растворимы фризер могут смешиваться с жирами. Сила притяжения на пограничной поверхности между жиром фризер водой очень мала, то же самое касается фризер поверхностного напряжения. Собственный эффект эмульгатора проявляется только при охлаждении фризер созревании смеси мороженого, что оказывает косвенное воздействие на возможность взбивания продукта. Охлаждение смеси мороженого После гомогенизации фризер термообработки смесь мороженого охлаждается до температуры созревания 2-5 градусов С. Если процесс охлаждения происходит в пластинчатом теплообменнике, то это занимает всего несколько секунд. Рассматривая процесс охлаждения с физической точки зрения, можно выделить в нем две основные функции. Во-первых, идет процесс кристаллизации моноглицеридов при снижении температуры до 40 градусов. В кристалической форме моноглицериды слабо расстворяются в жидких жирах фризер склонны к осаждению. Этот процесс обуславливает повышенную способность моноглицеридов притягивать воду. Эти два изменения приводят к тому, что моноглицериды более активно скапливаются в пограничной фазе, чем ранее. Во время последнего этапа охлаждения до 2-5 градусов кристалический слой моноглицеридов находится на пограничной поверхности. В то же время начинается процесс кристаллизации жиров, усиливаемый уже кристализованными моноглицеридами. Созревание смеси мороженого Уже сложилась многолетняя традиция фризер практика выдержки смеси мороженого в течении ночи при температуре 2-5 градусов С. Это так называемое созревание является необходимым условием хорошего замораживания во фризере фризер обеспечивает кремообразную консистенцию мороженого. Ранее исходили из того, что созревание необходимо для поддержания достаточного количества кристаллов жира в смеси мороженого до процесса замораживания. В результате новых исследований за последний 10 лет пришли к мнению, что многие физические процессы во время созревания протекают в частичках жира фризер в мембранах жировых шариков. Насколько сегодня известно, созревание базируется на следующих принципах: моноглицериды, в основном, образуют более или менее кристалический мономолекулярный слой вокруг жировых шариков. Жир в центре жирового шарика кристализируется, эти кристаллы однако располагаются определенным образом фризер происходит трансформация кристаллов, должно пройти несколько часов пока процесс кристаллизации не достигнет окончательного результата. Присутствие моноглицеридов ускоряет процесс кристаллизации жиров, моноглицериды обеспечивают фризер повышение содержания твердых жиров в жировом шарике. Ранее полагали, что жировой шарик строится из нескольких слоев, т.е. внешний слой состоит из легкоплавкой фракции, средний - из среднеплавкой фракции фризер середина находится в жидкой фазе. Однако этот факт нельзя рассматривать как непреложный, поскольку во время процесса кристализации до 90 % жира отвердевает, и тем самым следует принять тот факт, что жидкая фаза обсорбируется на кристаллах. Как было сказано выше, пограничная поверхность между водой фризер жиром состоит сразу же после гомогенизации из молекул казеина, которые связаны с мицелием молочного белка. В стадии созревания на пограничной поверхности находится мономолекулярный кристалический слой. В этой форме моноглицериды оказывают сильное влияние на поверхностное натяжение, что означает, что они заменяют белки на пограничной поверхности. Эта замена белка представляет собой процесс, который длится несколько часов, по Барфельду это может быть 24 часа. Он обнаружил, что 85-90 % первоначального протеинового слоя десорбируется с пограничной поверхности. В смеси мороженого без моноглицеридов после созревания в два раза больше протеина остается на поверхности жировых шариков. Десорбция протеинов с мембран обеспечивает водоотталкивающее свойство жировых шариков, что оказывает воздействие на их агломерацию, фризер повышается стабильность воздушных пузырьков. С помощью электронного микроскопа Бухгейм в 1992 году доказал (рис. 2), что в мороженом с моноглицеридами после созревания практически не наблюдается протеина на пограничной поверхности, по сравнению со смесью для мороженого сразу же после гомогенизации. Таблица 1 фризер рис. 3 отображают этот феномен, наблюдаемый во время производства мороженого. Замораживание смеси мороженого После того, как смесь прошла через фризер, она преобретает типичную структуру мороженого. Во фризере образуются кристаллы льда, в них включается воздух фризер образуется пенная структура, которая стабилизируется благодаря жировым каплям. Весь процесс имеет комплексную природу, и необходим для того, чтобы создать отличную консистенцию, хорошую текстуру фризер кремообразный вкус, фризер также хорошую стабильность при хранении. Образование кристаллов Размер кристаллов льда очень важен для создания гладкого, кремообразного продукта фризер ощущения свежести для замороженных десертов. Маленькие кристаллы льда обеспечивают гладкую структуру фризер кремообразность продукта. Более крупные кристаллы желательны при производстве свежих, с более инстенсивным вкусом итальянских щербетов. При возникновении кристаллов льда можно выделить две стадии. На начальной стадии происходит зарождение кристаллов, далее возникшие кристаллы начинают увеличиваться. Начальное зарождение кристаллов начинается при охлаждении и механическом воздействии на смесь. Это означает, что образование новых кристаллов происходит только во фризере, но никогда - во время закаливания фризер хранения. Очень холодный цилиндр фризера с температурой поверхности -20- -25 градусов является идеальным для образования кристаллов. Вращающие ножи выполняют очень важную роль: они срезают нарастающие кристаллы с поверхности цилиндра. При этом необходимо учитывать, что только очень острые ножи могут обеспечить минимальный размер кристаллов. Точка замерзания смеси составляет не 0 градусов, как для воды, фризер зависит от вида сахара фризер соли, используемых в смеси фризер от их концентрации. Точка замерзания снижается, и получаемая температура замерзания называется депрессией точки замерзания. В смеси для мороженого проходящее превращение воды в кристаллы льда означает концентрацию твердых веществ в оставшейся воде, что, тем самым, ведет к снижению точки замерзания. В заключение можно сказать, что наиболее важными технологическими моментами при производстве мороженого во фризере являются образование фризер количество кристаллов льда, а также паралельно протекающий процесс снижения точки замерзания. Для стандартного мороженого с 10 % жира, 16 % сахара фризер 37 % общей сухой массы соотношение между кристаллами льда фризер жидкой фазой может быть выражено следующим образом в зависимости от температуры (рис. 4). На основе графиков, которые я Вам продемонстрирую, можно заметить, что при точке замерзания -3,5 градуса 29 % воды находятся в кристалической форме, при температуре -6,5 градусов уже 58 % воды - заморожено. Это означает, что при температуре замораживания -6,5 градусов по сравнению с - 3,5 градусами образуется двойное количество кристаллов льда. Это высокое количество кристаллов льда диспергируется в оставшейся воде, которая в этот момент имеет высокую концентрацию сахара, протеинов фризер стабилизатора. Следствием этого является тот факт, что мороженое преобретает высокую вязкость фризер выходит из фризера более густым. Механические нагрузки фризер внутреннее трение в смеси мороженого, которая содержит высокое число кристаллов льда, во время выхода из фризера очень велики. Это оказывает позитивное воздействие на размер воздушных пузырьков фризер в любом случае на затвердевание жира. Взбивание мороженного Наличие воздуха в смеси мороженого делает его более мягким фризер смягчает его холодный вкус. Изоляционный эффект оказывает воздействие фризер на плавление мороженого. Количество воздуха в мороженом обозначают термином "взбитость". Под взбитостью понимают увеличение объема. После того как воздух был включен в смесь мороженого, 100% взбитость обозначает, на 1 часть смеси мороженого приходится одна часть воздуха (объем к объему). Воздух вносится в смесь, прежде чем она попадет в цилиндр фризера. Равномерное распределение воздушных пузырьков достигается однако только при механическом воздействии и физической обработке во фризере. Размер пузырьков фризер возможность взбивания зависит не только от обработки во фризере, но фризер от вида фризер качества ингредиентов. Нет сомнения в том, что протеины играют большую роль при взбивании. Жиры, которые находятся, большей частью, в виде жидкой фракции, могут оказать негативное воздействие на процесс взбивания. Лучше всего контролировать взбиваемость во время процесса замораживания во фризере по консистенции выходящего мороженого. При хорошей взбиваемости мороженое очень гомогенно фризер взбитость имеет постоянное качество, фризер при этом легко достигается уровень взбитости 150 %. При неравномерном качестве мороженого выходящего из фризера можно вести речь о плохой взбиваемости, связанной с разрушением пузырьков воздуха. Иногда невозможно добиться большей взбитости, чем 70-80 %. Когда взбиваемость плоха, рекомендуется снизить количество подаваемого воздуха фризер установить соответствующее системное давление в цилиндре. Фризер с преэратором дает мороженое с более мелкими пузырьками воздуха, что обеспечивает получение более мягкого продукта. В пользу использования такого фризера говорит и тот факт, что в нем получается более оптимальная пенная структура, стабильность фризер кремообразность мороженого, замороженного в форме эскимо на палочке. Дестабилизация жиров / пенная структура Когда воздух смешивается с жидкостью, то теоретически получают пену. Для замороженных десертов, таких как мороженое, жиры фризер частицы жира очень важны для получения нужной пенной структуры. Степень затвердевания жира вместе с качеством пены оказывают влияние на консистенцию, вкус фризер стабильность при хранении мороженого, фризер также обуславливают его свойства при плавлении. Необходима некоторая дестабилизация жира и его затвердевание жира в смеси для изменения структуры пены. Оптимальная пенная структура получается в том случае, когда достигается необходимый уровень отведевания жира. Еще не до конца понятно, каким образом проходит процесс дестабилизации жира во фризере, но возможно, что при прохождении через фризер протекает дальнейшая десорбция протеинов, которой подвергаются жировые шарики во время созревания. Кроме этого, в результате интенсивного механического воздействия разрушается большая часть мембран жировых шариков фризер освобождаются частички жира. Это ведет к ступенчатому росту гидрофобности всей жировой фазы. В то же время освобождается фризер некоторое количество жидкого жира. Таким образом проявляется склонность жира к аггломерации фризер образованию комков, что частично именуется феноменом затвердевания жира. Комочки жира отталкивают воду и занимают пограничную позицию между водой фризер воздухом фризер тем самым образуют стабилизирующую мембрану вокруг пузырьков воздуха. Таким образом создается пенная структура. В целом можно сказать, что дестабилизацию жира можно ступенчато варьировать от совсем небольшой до экстремальной. В результате этого по разному проявляется аггломерирование жиров: ее либо нет совсем или она может привести к образованию жировых комочков, которые стабилизируют пенную структуру, и вплоть до возникновения крупных комков, подобных кусочкам масла. Пенная структура может быть от мягкой до плотной. Рис. 5 служит простой иллюстрацией этому. Различные факторы могут оказывать влияние на процесс затвердевания жира во фризере, при этом на этот процесс оказывают воздействие следующие моменты: Моноглицериды Как было отмечено ранее, моноглицериды увеличивают степень десорбции протеина с частичек жира во время созревания мороженого. Если бы в мороженом не было бы моноглицеридов, то не было бы фризер десорбции протеинов, частички жира были бы слишком стабильны фризер не возникало бы аггломерации во время процесса замораживания. Благодаря внесению 0,3-0,4 % моноглицеридов для 10 %-го мороженого можно добиться идеальных условий для процесса затвердевания жира. Из-за слишком высокой дозировки моноглицеридов может возникнуть слишком ярко выраженный эффект стабилизации фризер затвердевания жира. Жир Содержание жира также важно для процесса его затвердевания. В отличие от моноглицеридов жиры не играют важной роли при дестабилизации жиров. Это вопрос , касающийся концентрации в продукте. Если содержание жира в мороженом повышается, то среднее расстояние между жировыми шариками становится меньше, что ведет к их более частому столкновению во время фризерования. Таким образом процесс аггломерации более ярко выражен. Тепература на выходе из фризера Чем ниже температура на выходе, тем больше образуется кристаллов льда. Механическое трение в смеси повышается, что приводит к большей дестабилизации жиров фризер разрушению жиров шариков. Кроме этого повышается фризер концентрация жировых шариков в оставшейся жидкой фазе, что опять-таки приводит к скоплению жировых шариков. Тем самым более высокая температура на выходе из фризера обуславливает меньшее количество кристаллов льда, меньшую аггломерацию жира фризер обеспечивает пенную стабильность. При низких температурах на выходе образуется больше кристаллов льда фризер процесс затвердевания жира более активен. (рис. 6). Естественно, для каждого вида мороженого существует соответствующая степень затвердевания жира (дестабилизация жира или аггломерация жира). Иногда невозможно достичь оптимального эффекта, поскольку производственные условия не являются идеальными. При сильном затвердевании жира возникает еще один эффект, который заключается в том, что дестабилизация жира заходит слишком далеко, что приводит к преобразованию отдельных фаз, на ножах, в трубопроводах, в углах экструдера отмечаются маслообразные наслоения. Таблица 2 иллюстрирует влияние различных условий на эффект затвердевания жира в мороженом. Иногда для исследовательских работ, интересным является процесс измерения степени затвердевания жира, что возможно по нескольким причинам. Иногда можно измерить хлороформ в экструдируемой части жира в расплавленном мороженом (Стистрап и Андреасен 1962) для того, чтобы определить количество аггломерированного жира. Кроме этого, можно определить величину жировых аггломераций под микроскопом или с помощью электронного устройства для счета частиц. Закаливание мороженого Когда мороженое выходит из фризера фризер фасуется, оно только частично замерзло. В завсимости от типа мороженого количество воды варьируется между 30 фризер 60 %. Дальнейший процесс замораживания, в течение которого образуется до 85% кристаллов, называют закаливанием. Оно происходит сразу же после выхода мороженого из фризера. При закаливании необходимо достичь температуры -20 градусов С в центре мороженого. Чем быстрее эта тепература будет достигнута, тем равномернее будет распределение кристаллов и тем лучше качество мороженого. Хранение мороженого За некоторым исключением, большинство продуктов питания должно быть свежим. Это касается фризер мороженого. Промышленность предъявляет однако к мороженому некоторые требования по срокам его хранения. Хорошие условия хранения являются предпосылкой хорошего качества после хранения в течение нескольких месяцев. Во время хранения могут стать заметными химические фризер физические недостатки. С химической точки зрения чаще всего мы сталкиваемся с процессом окисления. Прежде всего он проявляется в бумажном привкусе, который быстро развивается в ярко выраженный привкус окисления. Для удержания окисления в допустимых пределах необходимо использовать соответствующую упаковку. Наиболее часто встречающееся физическое изменение происходит на поверхности мороженого в упаковке. Это крупные кристаллы льда, которые приводят к тому, что мороженое воспринимается как слишком холодное на вкус. Такое изменение отмечается при резких колебаниях теператур во время хранения или вследствие температурного шока во время транспортировки. Устранить этот недостаток можно только улучшением условий хранения. Иногда мороженое транспортируют в изолированных пакетах, но это недешевое решение проблемы. Многие новые виды мороженого, такие как батончики, эскимо на палочке, украшаются шоколадной глазурью, которая может снизить воздействие температурного шока фризер снизить окисление. о компании мороженое информация другая продукция новости контакты линки © MEGA-DAT S.R.L. о компании | мороженое | информация | другая продукция | новости | контакты | линки разделы программа шифрование данный thuraya цепной конвейер теплогенераторы master сервис alfa laval квн учет данный автошкола кристофер брэнд капсула миаози шампанский заказ профессиональный видеосъемка лакокраска газонокосилка stiga summer кухонный кулер 939 универсам красный площадь перевод итальянский kyiv apartaments service измеритель петля фаза нуль сборный доставка компания сент-люсии thuraya sg 2510 французский вина бюгельные зубной протез луковичный цвет мини пекарня купить конвертер поставка тройник перех сенсорный экран устройство арочный конструкция слименд лифт информационный валаам пежо 407 сервер hp время кострома газонокосилка stiga подбор контрацепция 8800 gold фризер